芙蓉扣的做法 - 什马知识

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主料：猪里脊肉500克，虾仁100克
辅料：猪油(板油)125克火腿10克油菜苔3克鸡蛋清25克香菜25克姜15克花椒10克江米酒50克黄酒25克辣酱油10克食盐2克味精3克玉米淀粉5克香油25克
做法：1.把熟火腿5克切成末，5克切成梅花瓣形待用
2、将里脊肉切成长6.6厘米、宽3.3厘米、厚0.7厘米的冬青树叶形的肉片，用盐、味精、辣酱油渍匀，平放在竹篮里晾干
【芙蓉扣的做法】3、将猪板油剥去膜，均匀地切成25粒
4、把里脊肉片平铺在砧板上，撒上干淀粉
5、在靠里脊肉弧形的一边，放上猪板油1粒
6、甜味尖形的一边，放上虾仁1个，然后用刀面向左右轻轻地各拍一个，使板油、虾仁紧贴肉片
7、再在虾仁和猪板油上涂上打散的蛋清
8、将火腿末分成25份，分别放在每个虾仁上面
9、板油上面各放上洗净的香菜叶1根
10、将里脊肉片平铺在漏勺上，先放入沸水中略烫后沥去水
11、将炒锅烧热，先下香油，烧至七成热，放入花椒炸5秒钟左右，至花椒发黑时捞出
12、下熟猪油，待油温升至六成热时，即将油淋在里脊肉片上，如此连续淋浇三次至虾仁、肉片均成玉白色为止
13、取圆盘1个，将肉片叠放在盘中，底层和第二层各放10片，第三层放7片，每四层5片，用姜丝作花芯，周围放上火腿花。
14、将锅内热油倒出，放在中火上，下江米酒、精盐、味精、黄酒，烧至汁浓稠起黏性时，淋在芙蓉肉上即成。
芙蓉扣的做法
1煮肉。五花肉用小镊子仔细地弄掉肉皮上的毛，洗干净放汤锅里加入没过肉的水，放两片姜，少许料酒，和盐，煮到6成熟，晾凉切薄皮
2芙蓉菜用凉水冲洗一遍，加上刚好能没过腌菜的肉汤泡软备用
3拌肉。切成薄片的五花肉加一点白糖（因为会比较酸）、盐、酱油和草果粉拌匀上色
4理扣碗。取一只平常吃饭的碗，把拌好调料的肉片依次在碗里整理好。注意把肉皮那一侧朝外露出来，这样扣出来的样子会比较好看
5蒸酸扣。在理好的扣碗里填上泡软备用的芙蓉菜，上蒸锅蒸半小时，取出来倒扣在盘子里就成了~