东北玉米面条为什么那么筋道

文章插图
因为玉米面条在制作过程中添加食盐，面碱，淀粉，鸡蛋和筋力源等增加面条的筋道口感。
玉米面条一般都比较筋道，其秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白质。面筋蛋白主要有两种，分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。它们可以相互结合，形成复杂网络结构。将面条想象成由蛋白质分子搭建的海绵，而淀粉颗粒以及脂质就像海绵里的水分。蛋白质是面条的“骨架”，其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。俗说话“盐是筋，碱是骨” 。盐分的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构，使它们形成的网状结构更紧密，于是面条的韧性就变强了。碱的作用和盐类似，它可以促进面筋蛋白相互结合，增加结构强度。
东北玉米面条为什么那么筋道
玉米面条筋道是因为和面的时候里面放一小勺食盐，冬天的时候不管是拉面还是切面都可以让面条吃起来很劲道。
夏天的时候和面时里面在放点食用碱，碱除了让面条更劲道外还能防止面条在短时间内因温度的影响而变酸，懂了这些常识对我们的生活能增添一些色彩。

【东北玉米面条为什么那么筋道】