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红花椒香气浓 ， 麻味正 ， 青花椒侧重于麻味和清香味 。山花椒麻香都一般 。花椒是有增香、去异、出麻三重身份 ， 红花椒增麻 ， 青花椒增香 。
在卤菜中 ， 花椒是不可或缺的一种香料 。它能增香去异、开胃解腻、增进食欲 ， 适量的使用能增加卤味的特殊味道——红花椒增加麻味 ， 青花椒增加香味 ， 花椒也称风椒、 大椒 ， 秦板、陶椒、川椒或山椒 ，  气味芳香 ， 浓烈而持久 ， 味微甜 ， 辛温麻辣 。花椒分为红花椒和青花椒、野花椒三种 ， 在制作菜品时 ， 一般以红花椒和青花椒为主 。还有一种叫藤椒的花椒品种 ， 在中餐中使用较为普遍 。在川菜中使用较多的是红花椒、青花椒和藤椒 。但是这三者的使用时间和方法、作用却有着很大的不同 。

【什么香料可以增麻而持味久】

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