淮扬菜卤菜配方 - 什马知识

文章插图
1、卤料
八角30克、小茴香25克，肉桂20克、香叶20克，丁香10克、红花椒30克，排草30克，千里香20克，山奈18克，白芷18克，草果15克、草寇20、陈皮20克
以上香料洗干净，用开水浸泡10分钟，沥干水分，装入卤料包即可
2、调卤水
卤料包：1个
上色料：黄栀子30克，红曲粉100克
调味料：盐200克、鸡精150克
小料：料酒50克、姜80克，蒜100克
【淮扬菜卤菜配方】主料：鸡骨头1000克、猪油500克、菜籽油500克
做法：将25斤清水倒入桶中，放入卤料包，开大火，放入主料，小料，上色料，调味料，大火烧开，转中小火，煮10分钟捞起黄栀子，再过50分钟，捞起主料残渣，五香卤水完成制作
淮扬菜卤菜配方
先将冰糖用水熬糖色，熬至深红放开水，加八角，桂皮，花椒，香叶，草果，良姜，肉寇，小茴烧开，加葱姜，酒，洋葱片，芹菜断，香菜烧二十分钟，全部捞出残料，加味精，蚝油，生抽，老抽，南乳，醋和主料肉小火卤五十分钟，关火焖一小時即可