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食用碱是碳酸钠和碳酸氢钠的混合物 。
碳酸钠【Na2CO3】俗称为“纯碱” ， 碳酸氢钠俗称为“小苏打” 。它们都是可溶性的碳酸盐 ， 水溶液具有弱碱性 ， 无毒 。在发馒头、发面包时加少量的食用碱 ， 可产生二氧化碳小汽团 ， 在蒸烤时二氧化碳小汽团受热膨胀 ， 使馒头和面包喧软多孔 ， 口感更好 。
食用碱和碳酸钠的区别
首先是碱性的区别 ， 小苏打的主要成分是碳酸氢钠 ， 而食用碱的主要成分是碳酸钠 ， 将小苏打和食用碱分别溶于水中后 ， 根据PH试纸测试 ， 小苏打的碱性明显比食用碱低 。而在使用食用碱时 ， 如果不小心触碰到了食用碱 ， 一定要及时的用醋清洗 ， 而使用完小苏打后 ， 如果不小心触碰到了小苏打 ， 需要及时用清水冲洗即可 ， 如果触碰的小苏打过多 ， 也要用酸性水冲洗 。
使用上的区别 ， 由于食用碱的碱性比较强 ， 在制作面条、泡发干货、餐具清洗、烹饪嫩肉时 ， 最适合使用食用碱 ， 因为食用碱的碱性更强 ， 它能中和面条中的酸性 ， 快速使的干货吸水膨大 ， 使餐具快速的变白 ， 更快的改变肉中的纤维 。而制作面条时 ， 食用碱需要按照面粉总量的1.5%去放 ， 而在泡发干货、餐具清洗 ， 食用碱的量需要是水的5% ， 而在烹饪嫩肉时 ， 按照肉总量的2%放即可 。
由于小苏打的碱性比较弱 ， 在清洗水果、蔬菜等等食物时 ， 最适合放小苏打 ， 因为小苏打不会使食物变性 ， 而且还能将食物彻底的洗净 。而小苏打也是做油条等蓬松食物时必须要放的物质 ， 它能使面粉产生适量的二氧化碳 ， 从而使油条等食物吃着更加的蓬松 。
【食用碱和碳酸钠的区别】