文章插图
1、原料: 牛骨5斤 ， 牛杂10斤(牛肚、牛膀、牛肠、牛横利、牛肺) ， 水30斤 ， 萝卜6斤 ， 面筋1斤 ， 沙姜1两、拍姜半斤 。
【湖南牛杂汤炳做法】2、香料: 甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香叶、豆蔻共200克 ， 用汤料袋装好 。
3、调料: 盐75克 ， 味精125克 ， 生抽100克 ， 老抽200克 ， 面豉酱150克 ， 白酒50克 。
制作做法：
1、将牛骨、牛杂洗净 。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内 ， 加入清水（以淹过牛肉为度） ， 用旺火烧沸 ， 并不断撇去浮沫 ， 见牛杂呈白红色 ， 滗去汤水 ， 牛骨、牛杂仍放锅内 ， 倒人老卤水 ， 放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐 ， 再加清水400克左右 ， 旺火烧沸约30分钟后 ， 改用小火继续烧1．5小时 ， 煮至牛杂酥而不烂 ， 捞出晾凉 。
2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁 。
3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片 ， 混合在一起 ， 淋入汤汁即成 。