西安回坊牛肉面做法

文章插图
先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮牛肉面熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
面粉30斤加水18斤擀成面索，再揉和均匀，用灰水7两（如果灰水浓则少加，灰水淡则多加）搅和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，拉好面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
西安回坊牛肉面做法第一步：炖肉
因为肉汤要做备用，所以要最大程度保留了肉里的油脂。所以不焯水。
第二步：
【西安回坊牛肉面做法】肉切麻将大的小块
锅里坐油，比平时炒菜多一些，烧热。
下肉块，大火翻炒，稍微变色后入白酒（牛二）、生抽。
翻炒至酒味大量挥发。
第三步：炖肉
肉里入热水，没过肉。
加炖肉料、生抽，冰糖
大火烧开，小火炖煮。
肉软烂后，转大火，收汁。
比平时炖肉时间稍微短一点点。大概1个半小时左右。
第四步：
肉捞出控干汤汁，肉汤收汁到一碗。
第五步：
炖肉的同时洗菜，切丁，焯水（煮熟）。
我用了土豆、胡萝卜、菜花、芹菜、卷心菜。
最后又在里面加了点香干。
（煮菜的时候加了点盐和油）
香菜、韭菜切碎，出来点缀。
牛肉面里放韭菜比放葱花好吃……
第六步：
下面。下熟。捞出控水+肉汤+生抽醋油泼辣子+香菜韭叶。
西安回坊牛肉面做法回访的牛肉面原本的就是有两种，一种带汤，一种就是干拌给。带汤的做法相对简单，就是骨头汤，把面煮熟，浇上骨头汤就行了。
而干拌就不一样了，需要炒素臊子和炖牛肉，素臊子里面有土豆，红萝卜，莲花白，豆腐干，还有木耳，有些还放大豆芽，炒素臊子如果有讲究，要好吃，一定要放一些鸡汤，这样的素臊子提味，还有就是回民喜欢化油，就是熬骨头汤上面凝固以后的油。面最好是手檊的。