威海大馒头配方 - 什马知识

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第一步：制作酵母温水。水温控制在与人体脸颊温度近似即可，水量不超过和面用水的一半。
取干酵母2-3克倒入温水，搅拌至溶解均匀。
第二步：面粉加水揉成团。取三碗面粉加入盆中，大约可做出8个大馒头。
边加酵母温水边搅拌，加完后继续加普通温水，搅拌至大雪花状。
继续揉面团，至表面光滑，如果水量合适，可做到盆净手净。
揉好的面团用保鲜膜或干净毛巾进行覆盖保湿，防止风干。
第三步：发酵后的调养。发酵时间与酵母用量、发酵温度有关，一般夏季0.5-2小时，冬季2-4小时。
面团膨胀一倍左右，手撕开面团可见蜂窝状气孔，面团就算发酵好了。
用三根手指取一撮食用碱，用水化开，水量够手蘸即可。
用手蘸碱水揉压面团至与酵母温水味道相似。
重新加入1-2碗新面粉，天冷要减量，影响醒面时间。
继续补水揉压面团至表面光滑，如果水量合适，可做到盆净手净。
第四步：揉馒头。面团揉成条，左手虎口卡住面条，右手四指并拢朝向虎口方向用力，迅速扣下一个面剂，然后揉压成馒头状即可。
第五步：醒面。揉好的馒头底部少量蘸面粉，摆好，用布盖住防止风干。醒发时间与室温、重新加入面粉量有关，一般夏季15分钟，冬季30分钟以内。
第六步：准备锅屉。锅内加入冷水足量，水面距馒头10公分以上，防止沸水浸湿馒头。
屉上需要刷油，或者垫上纱布，否则会粘屉。
第七步：蒸馒头。冷锅上屉，蒸30-35分钟，用手轻轻压一下馒头，能够复原即为蒸熟。

【威海大馒头配方】