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运用热锅冷油的火候，对炒肉类菜品，具有受热均匀，松散脆爽，质嫩不绵的特点 。这是由于热锅中的冷油，对烹饪原料受高热的影响，有一瞬间的缓冲，烹饪者可利用这一瞬间的间隙，迅速将原料炒散，使其均匀充分地受热，达到菜品的特色要求 。
80℃的温度，对烹调原料就会产生影响 。如果将肉类原料放入旺火上的热油锅中炒，骤然的高温，将使原料产生急剧的质变，凝结成坨，老嫩参差 。反之，在锅、油均未烧热时投下烛炒，原料受热缓慢，就会老绵而失去脆爽 。
热锅冷油，是烹饪行家们在长期的实践中，探索和总结出来的一种精微的炒菜火候 。只要我们在烹调时，认真运用，就可以立见功效 。
炒菜为什么要热锅凉油
热锅凉油炒菜时，油的温度不会达到很高，油脂也不会发生一些特殊反应，产生的油烟也比较少 。
炒菜热锅凉油的原因：营养物质不损失、不会粘锅 。炒荤菜是热锅冷油，锅烧热后倒入冷油，肉放入锅里就不会粘锅 。锅烧热倒入冷油，可以适当降低锅的温度 。
【炒菜为什么要热锅凉油】