文章插图
第一、旱腌料
花椒50克，八角50克，研磨成大颗粒状 。
盐20斤，下锅炒热，再放入香料一起炒香即可 。20斤椒盐可以腌制1000~2000斤食材 。也可在椒盐中加入葡萄糖100克，用葡萄糖腌制过的食材，卤出的产品更有光泽 。旱腌料适用于大块料的腌制：如猪头肉、猪蹄、牛肉、整鸡、整鸭等 。
?第二、水腌料
按20斤清水加入盐0.6~1斤、老姜片150克、花椒30克、辣椒段50克、八角50，即成料水 。水腌料适合于腌制小件料和腥味较大的原料，如：鸭脖、鸭翅、鸭爪、整鸭、猪大肠、羊蹄等 。

【卤肉腌制配方与方法】

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