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1、 储藏温度太低:储藏温度越低 ， 在加工中越容易引起发绿现象 2. 杀菌温度过高及时间过长 3. 不同的还原剂 4. 添加的食用色拉油浓度较低 。
蒜茄子发绿的原因是因为蒜的里面有大蒜素 ， 大蒜素会使蒜茄子变成绿色 ， 因为大蒜素氧化之后会变绿色的 。
做蒜茄子的蒜为什么会变绿大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质 ， 这些含硫化物在蒜酶的作用下 ， 可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身 。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素 。通常 ， 最初形成的为蓝色素（有叫蒜兰素） ， 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素（有叫蒜黄素） ， 两者共存使蒜呈现绿色 ， 最后蓝色素全部转化为黄色素 。
这种绿色素是一种天然的花青素类色素 ， 它不是很稳定 ， 会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅 。现在很多研究发现 ， 大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力 ， 是一种优质的抗氧化剂 。所以 ， 食用绿色的腌大蒜不但无毒 ， 还有强身健体的作用 。
做蒜茄子的蒜为什么会变绿一是 蒜茄子发绿的原因是因为蒜的里面有大蒜素 ， 大蒜素会使蒜茄子变成绿色 ， 因为大蒜素氧化之后会变绿色的 。
二是 酸性环境中 ， 大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化 ， 生成蓝色和黄色两种含硫色素 ， 这两种色素叠加呈现绿色 。
【做蒜茄子的蒜为什么会变绿】