文章插图
1、2000克牛腱，盐一大匙，花椒一小匙，八角3、4粒，花椒一小匙，香叶两片，桂皮一小节，草果一颗，姜一块，葱一根，料酒一大匙，酱油大匙，老抽一大匙，冰糖数粒 。
2、香料包里还可再加小茴香、大茴香、丁香、砂仁 。
3、把牛腱肉按肌肉分布切割成一股股的小肉块，便于入味 。不用洗 。小火炒香花椒和盐，盐变黄就好了 。放凉，直接抹在牛肉上，放容器内冷藏一至两天，其间翻一、两次面儿 。
4、腌浸好的肉沥干水，如果用盐多也可用净水冲洗一下，洗净血水 。将所有配料八角、花椒、香叶、桂皮、草果入锅，外加鲜姜片、葱、两大匙料酒、三大匙酱油、一小匙老抽、几粒冰糖同时下锅 。先将老汤连同新配料一并烧开，放入牛肉，锅内的汤以刚能把肉 。
5、冷后放置锅内一夜，或冰箱冷藏半日即可切片食用 。老汤可过滤后放冻柜保存以后再用 。
东北煎牛肉腌制方法
牛肉腌制方法如下:
1、切牛肉时要对着牛肉的纹理横切 。
2、如果是切成牛肉片煎牛肉片的话，就不用敲打 。如果是像牛排一样切的比较厚的，那需要用牛排锤(没有牛排锤就拿个啤酒瓶洗干净也可以)敲打过，敲打的目的是为了使牛肉的纤维组织松散 。
3、加入水(最好加生姜、芹菜、洋葱提早10分钟泡过的姜葱水)，加水的过程要少量多次，先少加一点，加入水后按顺时针方向不断的搅动，感觉干了以后就再加水，大概加三次水左右，让牛肉充分吸饱水分，这样牛肉才会鲜嫩多汁 。
4、加入盐、味精、鸡精、料酒、蚝油、黑胡椒粉或黑胡椒汁调味，加进调料以后继续搅拌，使牛肉完全入味 。
5、加入淀粉(木薯粉或土豆淀粉最佳)、蛋清、小苏打(参考用量1斤肉淀粉5克，蛋清半个，小苏打1克)，加进去以后继续顺时针搅拌至完全吸收 。
6、盖上保鲜膜放冰箱冷藏两至三小时以后在时候 。
这样腌出来的牛肉，煎出来以后鲜嫩多汁口感非常好 。加入小苏打的目的是为了牛肉的组织结构更加松散，加入淀粉和鸡蛋清的目的，是为了牛肉碰到高温的瞬间锁住牛肉的水分，使牛肉更加的鲜嫩 。
【东北煎牛肉腌制方法】