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不切好 。
因为将牛肉切开放到锅中进行焯水 ， 这样清洗的更加干净 ， 但却会导致牛肉严重缩水 。
将牛肉切开 ， 这样就会增加牛肉的横切面 ， 当牛肉的每一个层面和水直接接触 ， 这样就会导致牛肉出现严重的缩水情况 ， 肉的肉质就会变得又老又柴 ， 这样吃起来的口感自然也就会变差了 ， 所以不管是炖牛肉 ， 还是卤牛肉 ， 肉焯水前 ， 千万不要将肉切开 。
【牛肉是煮过切好还是直接切】用清水焯水 ， 肉块放入清水中 ， 水位要没入肉 ， 浸泡几个小时 ， 如果水变色了就要换水 ， 换过几次水之后直到泡肉的水变得很清澈 ， 就可以了 。然后把肉块放入锅中 ， 加入冷水 ， 开大火加热 ， 加热的过程中 ， 水面会飘起黄白色的浮沫 ， 这种浮沫看起来有点脏 ， 并随着开水沸腾 ， 浮沫越来越多 ， 不久就把水面占领了 。这时候就可以把这锅水倒掉 ， 重新换水开始炖汤 ， 炖出来的汤就会清爽 。